台北酒吧八大派-Speakeasy/條通

2018年的台北，已經全面進入酒吧戰國時代。在短短十年不到的時間裡，台北的飲酒地圖不再是酒店、海產攤二分天下，愛喝擅飲的台灣迎來了更高層次的調酒時代，這塊土地上調酒人才輩出，有風格想法的酒吧紛紛打開大門，終於開出燦爛結果。不只高水準的新酒吧不斷在台北冒出頭，在亞洲甚至世界50大酒吧排行榜上，台灣也擁有一席之地。因為放眼亞洲，我們不只有水準極高的調酒師陣容、相對合理的價格，那股只屬於台灣的親切氣質，更是台北酒吧讓人最難忘之處。八大派系的台北酒吧推薦，經典的、復古的、神祕的Speakeasy地下酒吧、浮誇甚至瘋狂的，無論你是獨身一人或和多少人一起，不論帶著怎麼樣的心情走在台北城夜色裡或條通的巷弄裡，推開酒吧大門，任何人都有辦法找到屬於你的那一杯真心解藥。

【派系1】調酒冠軍大腕系

近幾年，台灣調酒師在國際調酒比賽上紛紛大放異彩，拿回榮耀後，他們也開始自立門戶，終於有了大展創意的主舞台。像是AHA、Draft Land、Bar Mood吧沐、Indulge、Fourplay、VG等酒吧，都是朝聖台北頂尖調酒師的必訪之地。在這股新創酒吧風潮當中，延伸自台灣食材或是台式料理的創意反覆被提及，也顯現出調酒師藉著雞尾酒詮釋「台灣味」的企圖心。

「以茶入酒」聞名的Indulge Bistro，負責人Aki受到「相思李舍」茶館啟蒙，設計出一系列以茶入酒的酒單：融合鐵觀音茶的「穿越雲霧的23號飛行員」、添入了文山包種茶的「蕾芽費斯」，以及混合碧螺春茶、黑葉荔枝、金門高粱的「福爾摩沙之匯」等，企圖以茶為載體，表現台灣調酒的四季感。大膽玩味料理的酒吧則有Fourplay與Bar Mood吧沐。Fourplay首席調酒師Allen最令人驚豔的「台灣燒酒螺」，使用肉桂、芒果、香草、捷克溫泉酒，以及艾雷島威士忌的燻香，並直接盛放在海螺裡，以極具戲劇手法表現「海」的氣味；而「百香烏龍」則是用浸入烏龍茶的高粱酒，混合蜂蜜與百香果，讓辣口的高粱轉變成怡人的風味。此外，Allen更挖空心思準備各種杯器與道具，別出心裁安排的戲劇性上酒手法，更點燃人們對調酒的好奇心。

由2016 World Class台灣冠軍Nick（吳盈憲）主持的Bar Mood吧沐，強調以原創性調酒訴說台灣味，大膽使用羅勒與九層塔、桂花與接骨木、馬告與胡椒、枸杞與藍莓等，透過相似又相異的東方與西方食材，讓人感受更細緻的風味變化。代表出賽的創意雞尾酒「香料之筏」用了胡椒、班蘭葉、芳香萬壽菊等香草與香料，而Classic Twist經典調酒改編更大膽，使用剝皮辣椒、火腿、洛神花、松露鹽、百里香等材料，從調酒、食材進而到料理研究，Bar Mood吧沐在探索風味可能性的同時，也致力於發揚Cocktail More Fun的精神。同樣以台灣味勝出的AHA集合World Class三位冠軍級調酒師，Kae Yin（尹德凱）、Victor（楊宜賓）、Jeffrey（張勳進）的創意，推出一系列鑑賞級的創意雞尾酒，不僅古早味蘆筍汁、皮蛋、烏龍茶酒都上場了，連以克計價的昂貴肖楠木也拿來入酒，像是真實投影了台灣山林記憶的「遇見一千零一夜」，從第一口到最後一口縈繞不絕的香氣，比喝香水還過癮。

至於由Angus Zou（鄒斯傑）所創立的Draft Land則是獨一無二的存在，而這是一家「沒有Bartender」的酒吧。Angus顛覆傳統酒吧概念，透過Draft Land建立均質、快速、明暸的服務架構，以如同精釀啤酒的汲取方式，透過氮氣、二氧化碳或混合氣體模擬調酒師攪拌、搖盪、滾動技法，供應大眾平價卻具備水準的雞尾酒。除了上述，今年最新入列冠軍酒吧的新星，則是由冠軍主廚陳子揚坐鎮的VG TheSeafood Bar，奪得2018 World Class世界調酒大賽台灣冠軍的調酒師Barnett Yueh，運用具台灣味的芭樂搭配馬告、胡椒、凍頂烏龍茶、新鮮芳香萬壽菊等在地食材，並打入氣體展現有如香檳般的質地，完成一杯展現台灣風土滋味的「Chase」。

【派系2】紳士俱樂部系

隨著地下酒吧發展成熟，熟人領路進門的形式，吸引聚集的同溫族群，讓酒吧的風格取向愈發鮮明，發展成為族群聚落，而紳風系酒吧即是有趣的類型之一。

由髮型設計師Blue（蔡哲瑋）、調酒師Thomas Liu等人共創的I Mozi墨子，率先提出將理髮廳與酒吧結合的想法，他們希望將紳士文化與酒館文化結合，讓人可以重溫舊時代的生活風情。有意思的是，I Mozi墨子似乎不只為飲酒而存在，疊合跨領域元素的經營手法，使人們來這裡可以選一杯酒、選一本書、選一件物，找出自己適合的型。 mozisalon距離I Mozi墨子不遠，集合餐飲管理與調酒專業人士共同創立的菱玖洋服，則與台北知名訂製西裝店Styder合作，再次進行了一次空間實驗。菱玖洋服的空間概念來自電影《金牌特務》，必須按下轉盤電話的暗鍵才能打開鏡門，還須走過一段漆黑的隧道，才能進到極為神祕的酒吧空間。出身自MOD的Bar ManagerNick，受到日系酒吧影響，擅長改編經典調酒，招牌特調「床指之間Between the Sheets」堆疊了蘋果白蘭地、柑橘酒、檸檬的風味，酒杯夾上一片培根，上酒手法浮誇漂亮，先咀嚼培根品嘗肉脂的油香，再飲一口帶有蘋果風味的調酒，那感覺就像吃了一口蘋果派。團隊之一的Seven說：「酒精絕對要有，但怎麼不讓人備感壓力，得要靠柔和的詮釋手法。」從清爽到濃烈的雞尾酒款，以及多種適宜佐酒的料理，菱玖洋服翩翩優雅的紳風不僅吸引男性，連女性也深深著迷！

【派系3】本格老店系

1995年即成立的MOD（摩得餐坊），以及2005年成立的Barcode，分列為台北日式調酒與英式調酒的先驅，至今培育出許多出色的調酒師，地位猶如酒吧界的元老。

走進MOD，滿坑滿谷的日本威士忌蒐藏，自然是最吸睛的重點，罕見的2013年份的山崎、Bowmore的絕版老酒、瑞士的Caol Ila威士忌等酒款，更是讓威士忌迷「哈」得要命。在這裡最適合來一杯High Ball或Old Fashioned，由調酒師溫柔處理之後的酒體，細緻的風味被打開了，也更易感受到威士忌的個性。有別於MOD，洋派時髦Barcode曾經在台北掀起一股水果雞尾酒旋風，讓調酒師們幾乎人手一支擣棒，改變以往使用糖漿與濃縮果汁來調酒的習慣。Barcode的花果調酒風格，像是有玫瑰花香的「British Lady」、奇異果風味的「Green Mask」，以及百香果滋味的「Berry Healthy Cobbler」，都是屹立不搖的經典。緊接著Barcode之後，影響台灣調酒界深遠的「調酒教父」王靈安所開的Trio，更不斷嘗試多元調酒風格；而身為第一位代表台灣出國奪下獎項（世界第十名）的先鋒者黃俊憲，在2008年成立的窩台北，也成為新一代調酒師的明燈。從這兩家店出身的調酒師不計其數，開枝散葉更是族繁不及備載，為台北調酒界寫下一頁傳奇。

而2012年創立的Alchemy Speakeasy Bar雖然不是老字號，但由於創辦人為2010年WorldClass台灣區總冠軍調酒師Angus，使得這裡成為台灣冠軍調酒師的練功房（包括尹德凱也曾待過這裡）。Alchemy勇於創新與培育調酒師的作風令人激賞，由各位調酒師帶來的創意之作，打破了雞尾酒的既定想像，無怪乎在2016年獲選為亞洲最佳酒吧第十五名，成為台灣入榜的五家店之一。

【派系4】類型基酒系

隨著雞尾酒文化發展成熟，強調特定基酒的主題酒吧，像是主打160種琴酒的發琴吧，以及以威士忌調酒為強項的小後苑與劑院，都架構在類型基酒下，尋找雞尾酒的更多可能性。

發琴吧的調酒師Perry認為，琴酒是種可廣闊又可細緻的酒，不論是Boodles、Bulldog的經典杜松子滋味，或是陳年過的Citadelle、Ransom，琴酒出現在任何經典酒款都很適合。在酒客之中有著威士忌博物館之稱的Larriere-cour後院，去年底終於開了新的分店Backyard Jr.小後苑，店內高達2000支威士忌，有自行裝瓶的山崎蒸餾廠The Owner Cask1996年、有威士忌界梵谷之稱的波特艾倫Port ELLEN 16th，每一瓶皆可單杯供應，也可入雞尾酒，像是使用台灣南投酒廠Omar波本桶改編經典調酒Aviation的「看見台灣」、Auchentoshan三桶熟成的單一純麥威士忌調製的「黑佳麗苑」、特別選用Ardbeg Ten為基底的「相遇之處」，以威士忌獨特的花果香、煙燻、泥煤等風味，展現雞尾酒的不同風味。店齡較年輕的威士忌吧劑院，藏酒量雖不如小後苑豐富，但老闆兼調酒師Kevin亦自格蘭蓋瑞（Glen Garioch）酒廠選桶裝瓶「店限酒」，供酒客品嘗小批次的限量風味。對於冰島威士忌情有獨鍾的Kevin，亦創作了一款Flóki為基底的「冰島長茶」，不僅有冰島大麥的獨特香草風味，如同冰島藍色溫泉湖的酒體色澤，揭露了威士忌的夢幻一面。此外R&D Cocktail Lab強調調酒應該如同做菜，使用天然食材來料理，以獨特的新鮮水果風味，像是芒果、荔枝、水蜜桃等，將美式雞尾酒結合台灣在地色彩，像是「Lemongrass Gimlet」將琴酒結合了白胡椒與檸檬草；「Espresso馬丁尼」則大膽將咖啡混合酒香，展現馬丁尼的另類香醇。至於孔雀餐酒館，呼應本身主打創意中西料理，雞尾酒創意部分也有濃濃台味元素，主要使用自家以水果香料浸漬的小甕酒為基底，招牌「龍眼辣椒龍舌蘭」「荔枝高粱或山苦瓜琴酒」，都是非常獨家的風味。

與R&D有著相似精神的春花，由前者調酒師Dale創立，進一步將風味研究擴大到莓類、熱帶水果、香草、堅果、咖啡、辛香料與料理研究。原創雞尾酒「夏夜晚風」混合了新鮮濃縮咖啡、椰子水、自製百香果萊姆酒、橙花水、香茅、百香果等，透過椰子水的串連，讓風味自濃郁而清爽，從堅果滑到水果與花香味，橫跨多個風味輪。另款從經典調酒演化的「水蜜桃驢子」，使用水蜜桃與薑的衝突結合，加上薑汁汽水、萊姆酒、自製糖漿，調配出一款適宜夏日飲用的清爽微醺飲料。

調酒之外，Dale也聘請知名飯店主廚進駐，依照雞尾酒打造餐食料理，他說：「餐酒搭配就像色彩學，透過對比與強化手法，可以讓味道更延伸。」雞尾酒與料理互相借位創意，使得春花不時出現驚喜，像是融合紅酒燉洋梨、泰式酸辣湯、台式番茄切盤等料理精神的概念調酒，都是難忘之作。

【派系5】Speakeasy系

Speakeasy緣起於美國禁酒令時期，不少酒吧轉往地下化，它們沒有招牌，往往躲在曲折巷弄或看來毫不相干的店家後方，想進門只能靠口耳相傳。解禁之後，Speakeasy卻從此成為美國，尤其是紐約酒吧最重要的特色之一。

在台北算是先例的Ounce Taipei，四、五年前以標準Speakeasy形式出現，近來搬家後風格依舊不改。Ounce受紐約Speakeasy名店Angel’s Share影響，門外以一間真正的咖啡店偽裝，還得在隱藏門按下機關後，才能進到神祕內室。店主之一Chung由於鍾情紐約東岸，強調簡單、高濃度、不甜（Dry）的經典雞尾酒風格，每季皆會邀請不同紐約調酒師駐店。今年駐店到八月的調酒師Jason Kilgore，曾獲選為波士頓最佳酒保，著重於經典調酒詮釋，例如用Tiki雞尾酒改編成「Freehand Old Fashioned」、用草莓金巴利調製的「Lilikoi Collins」等。Ounce的酒注重基本功，像是堅持使用一顆大冰塊來搖盪，對於溶水度與浮冰的精細控制等，都是為了講究將空氣充分混入，帶出酒體的氣泡感與深度。

台北城另一頭，逆勢西進的Woolloonmooloo咖啡館，在西門町最具代表的美國街裡開起酒吧，建築在街頭風塗鴉偽裝下，難以想像前身為50年歷史的老式製冰廠。有別於東區酒吧強調的高級感，Woolloonmooloo Out West不僅大玩工業風，且在複合經營模式下，既有咖啡館、烘豆室、選物店、表演場，甚至還隱藏了一座微型電影院，有趣的空間設計，無怪吸引大批泰、韓部落客朝聖。承襲了紐澳咖啡館血統，Woolloonmooloo用雞尾酒來展現海港城市的新移民飲食文化，像是用水手喜愛的蘭姆酒來設計的「芒果海洋」，或是天馬行空組合日本紫蘇梅酒與墨西哥龍舌蘭酒的「穿越西門」，加上調酒師小左本身具有的咖啡專業，用自烘豆調製的「咖啡馬丁尼」，結合精釀啤酒的「內格羅尼」，用輕鬆易飲的手法，展現雞尾酒不拘一格的創意。

至於不靠熟人導航，鐵定不得其門而入的Kashoku，開在某間酒窖地下室，進門還得向店家借道。不只形式隱密，Kashoku最特殊的是老闆兼Bartender阿展，刻意維持「一人」經營模式，從招呼、調製到服務皆不假他手，酒客與酒保無形培養出的默契感非常特別。酒單也承襲日系酒吧精神，在經典調酒外，加入幾帖私房特調，最特別的是每季引進極限量的威士忌協會酒，可是進階酒客口碑相傳的好貨。

台北的Speakeasy不僅如此，新開幕的Staff Only Club狠狠將了酒客一軍。不只門面花招，還採低調神祕的會員制，地址成謎，必須到店家指定的接駁地點，統一由店家接送；更過分的是，就算已事先預約，進門時還需帶上專用感應卡，否則還是不得其門而入。進門後，寬敞的舊倉庫空間裡，從氛圍、調酒風格到食物水準皆表現不俗，有台北相對少見的西式Art Deco優雅復古氣質。至於裡頭有多有趣？為了不打破店家的神祕堅持，我們就不多說了，還是趕快找有卡的朋友帶你一探究竟吧！

【派系6】好吃好喝系

Bistronomy風潮吹進台北，近來幾家新開的時髦餐酒館，不少都有設有酒吧空間，將雞尾酒當成料理的延伸創作，而最顯見的兩個例子，就是開在東區的Closet與貓下去敦北俱樂部。

自開幕即話題不斷的Closet，以搶眼的藍色大門與地窖風空間，在爭奇鬥豔的東區餐飲戰場樹立起標誌，而駐店的兩位女調酒師大頭與蓓蓓，皆是World Class調酒大賽台灣決賽前五名，不僅名氣響亮，技術更是高超，玩起創意雞尾酒更是瘋得可以！

Closet以「時間軸」與「地圖」來架構調酒世界，而兩位調酒師運用現代烹調技術，透過分解與重組手法，創作出具有視覺、氣味、風味與互動的五感調酒。例如，以野牛草伏特加、泥煤威士忌、刺李琴酒、甜菜根，混合出充滿煙硝泥煤氣味的「AK47」，且上桌同時點燃一片新鮮肉桂葉，用火光爆裂的聲響，模擬戰場上的衝鋒陷陣。創意無極限的調酒風格，讓人見識到女漢的大腕作風。

公認台北最有趣餐館的貓下去敦北俱樂部，前年合併隔壁的「俱樂部男孩沙龍Club BoySaloon」，正式將魔爪伸入調酒界，玩到一個大家都不要不要的。主導調酒創意的靈魂人物，也是餐館老闆的陳陸寬，本身為出版業轉戰的非典型餐飲人士，異於常人的抽象思考邏輯，以及結合文字與平面創意的餐酒設計，經常組合出許多感覺很怪卻莫名不錯吃的菜（酒）。翻開編排精美宛如小本雜誌的酒單，以70年代戰後風格為發想的19款招牌雞尾酒，每款都有相當惡搞的名字，例如「俱樂部男孩的派對可樂雞尾酒」「沒有曬黑的南美洲荔枝」「大香港三溫暖鴛鴦奶茶」，而「經典芒果與熱狗」重新詮釋夏威夷度假風雞尾酒，並且一起上噴汁的熱狗。「台南同樂會冰淇淋蘇打」則使用古早味的津津蘆筍汁與椰子冰淇淋，外觀則華麗如一杯聖代。在新酒吧之列的PUN，認為光是「喝」已無法滿足重度酒客，所以湊齊了茶、酒、香三大元素，不僅有調香師調配和香，更通過調酒師的專業技法以燃燒、煙燻、掛杯、浸漬等手法取香，使得雞尾酒的香氣表現得更加細膩。像是招牌創意調酒「Jon Snow」，即是用梨子白蘭地、伯爵茶與茶酒調和，加上東方美人茶葉與安息香粉末燃燒，製造深沉的煙燻風味。另一款「Siri」則是以甘蔗酒Cachaca為基底，加上燃燒七彩胡椒、新鮮紫蘇葉等，當氣味隨著時間漸漸釋放，可延長品飲的樂趣。最特別是，PUN推出每日限量五杯的威士忌調酒「St.Carol」，杯裡還用冰石與白珊瑚造景，一邊飲酒一邊欣賞，你說還有什麼比這件事更愜意？

【 No.7】圈內人系

跑了這麼多家酒吧，不禁想問那Bartender們究竟都去哪家呢？不管你是不是同業，或是想藉機多認識一下調酒行業，有兩家店絕對不能錯過，那就是Digout與溫柔鄉。

Digout白天是咖啡館，入夜後搖身一變為小酒吧。Digout的空間雖然有那麼一點點英倫味，卻是十足的「深夜食堂」，你能見到各式各樣的人擠著站在吧檯前，放肆地聊天，好像彼此已經相識八百年。最酷的是，老闆Wayne本身具有心理學專業背景，面對一窩瘋人發嗨也能應對得宜，無怪乎這裡深受餐飲界人士青睞，是大夥深夜下班不約而同來紓壓放鬆的地方。 Digouticaffe

至於從店名就很容易讓人想歪的溫柔鄉藏在錦州街的小巷中，鄰居還是傳統卡拉OK俱樂部，雖然營業型態令人覺得可疑，但最特別的是它的營業時間，從晚上11點開到凌晨6點，簡直配合Bartender的下班時間。溫柔鄉的老闆Eddy與Wyatt原是Bartender與夜店廚師，兩人過了數年夜歸生活，發現半夜下班之後，除了二十四小時營業的豆漿店或KTV之外，根本找不到可以放鬆的去處；在這個想法之下，兩人靈機一動開了溫柔鄉，自然成了夜歸人的收容所。 TheTenderLand

【派系8】東洋和魂系

台灣酒吧受東洋影響深厚，不同於英式或美式，日系酒吧的調酒雖不花俏，但對調酒技術講究、比例精準的嚴謹態度，使東洋系酒吧自成一派。

主打經典調酒的小城外與銀座酒向，不約而同承襲了銀座酒吧血統。小城外的調酒師Eason自日本東京銀座學藝歸國，早期曾以魔術吧為定位，但終究回歸經典調酒為主的內斂風格。不過，Eason也將日籍師父傳授的創意雞尾酒「山茶花」帶回台灣，使用白蘭地、黑醋栗利口酒、盆子果泥、檸檬汁調製，點綴上粉嫩的花瓣，頗為浪漫。另外，由日本冠軍調酒師酒向明浩（Sakoh Akihiro）創立的銀座酒向，去年底在台北開幕立即成為話題，吸引不少酒客朝聖。酒向明浩師承銀座傳奇調酒師毛利隆雄，於1991年二十六歲時獲得日本全國調酒技能比賽冠軍，並在銀座擁有Sakoh Bar，台北店包含自己在內共有三位日籍調酒師輪流飛台灣駐店，帶來原汁原味的銀座Bar，特別是「おしぼり」熱毛巾、暖胃湯與配酒小點等服務。除了經典雞尾酒，還有少數有跟著季節走的新鮮水果特調，當然，酒向先生的冠軍調酒「Etrenne」絕對是指定必點，使用綠香蕉特製的利口酒，混合Vodka、綠薄荷利口酒、生奶油，是一款將童年味轉換為大人味的飲料。許多人走進銀座酒向，最感驚訝的是一整面高聳的酒牆，上面擺滿密密麻麻的日本威士忌，估計有兩百款左右，此外更有不少絕版威士忌，包含單杯要價NT$6,000的傳奇蒸餾所「輕井澤」名作！

在Talking Bar為主的條通內，隱藏在地下室的Nep有著大量浪漫紫色燈光，以及酒吧空中水族箱計，是少數主打女性的年輕酒吧。女調酒師莎莉極具天分，入行兩年即躍升為首席調酒師，創意雞尾酒種類不少，像「Hermit山景」用了梨山炭培烏龍茶浸泡深色萊姆酒、台灣洛神花浸泡龍膽酒，加上辛香利口酒提味，混合出酸甜苦澀到回甘的滋味，頗吸引喜歡成熟口感的酒客。另外一款「Yes, I do! 我願意」，使用是一杯含有龍舌蘭、鳳梨汁、椰香的蒂芬尼藍酒體，加上杯口裝飾椰子粉與杯腳綁上小花束，不少年輕女性都點它來取悅自己。

在日本人經營的酒吧，Washu和酒是最特別的一家，來自東京的店主Tomo是日本資深調酒師，他堅持100%使用日本產的酒類，加上超過一百種親自Infuse（浸泡融合）與蒸餾製作的各款風味烈酒，除了水果與茶類之外，更有杉木、辣椒、九層塔、培根、味噌等難以想像的特殊口味，在這裡點酒，彷彿在玩一場味蕾的遊戲…