日本清酒怎麼喝？清酒種類、飲用方式、搭配料理介紹
你喜歡喝日本清酒嗎？清酒據說已有千年甚至萬年的歷史，隨著時間的推進，各式各樣的清酒都陸陸續續地推陳出新，而台灣也因為曾經歷日據時代的影響，發展出自己的清酒。今天就帶您一起了解日本清酒的6種知識，從日本清酒的歷史起源、如何飲用、飲用的時機以及禮儀一次告訴你。想了解日本 清酒的花花世界嗎？讓我們帶你一步步成為行家！
日本清酒：起源歷史
日本清酒的起源有諸多說法，在歷史上，西元前 14000 年就被發現有飲用清酒的痕跡，也有理論表示，日本清酒是承襲西元 500 年前中國的釀造方式，說法眾說紛紜，也代表清酒淵遠悠長的歷史以及其複雜性。清酒原先是以口水咀嚼並吐到盆中自然發酵，這種作法被稱為「咬嘴」，後來發現「米麴」（酒精發酵物）之後，淘汰了用口水咀嚼發酵的方式。而新釀酒技術從奈良時代（710-794年）流傳至日本全國，造酒技術得以穩定發展。
到了鎌倉時代，因著“鎌倉佛教”的興起，造酒的廟宇和神社隨之增加。隨著商業的發展，清酒逐漸變得與大米一樣有價值。江戶時代時，工匠可以批量生產清酒，不同溫度的製法和喝法開始被研發，質量也跟著升高。在明治時代，政府開始禁止自製清酒，並設置了「酒稅」以對清酒徵稅，類似台灣的菸酒公賣制度。隨著國家對釀造方法進行化學研究與相關機構的建立，清酒也走上了現代化的道路。
日本清酒：原料與製程
釀造酒是由穀物、水果等原料發酵而成的酒，因為酵母菌在酒精濃度12％以上時繁殖會受到限制，所以釀造酒的酒精濃度通常較低，像是常見的葡萄酒等水果酒或是今天的主角「日本清酒」等穀物酒。蒸餾酒是由釀造酒的原酒蒸餾出來的，因此酒精含量會更高，像是白蘭地、威士忌等等。日本酒是用水、米和米麴為主原料，讓酒精發酵製成的「釀造酒」，米是最重要的主角。日本酒最大特徵是一定要經過「過濾」的過程。而清酒則是使用米麴把米飯糖化後讓酵母菌產生酒精。糖化的目的是把水果或穀物的糖份精粹出來，與啤酒一樣都要有糖化這個步驟，但啤酒是要先糖化完畢才進入發酵階段，清酒則是糖化跟發酵都在同一個桶子內進行，所以稱為併行複發酵。
在過去，清酒只能在冬天製造，因為清酒必須在低溫環境下釀造。多虧了現代的冷藏技術與溫度控制，現在全年都能釀造清酒，但多數較頂級的釀造廠，依然只在冬天的月份裡釀造。在冬天會產出名為生酒的未加熱殺菌清酒。而隨著時間一久，就會得到已經過較長時間熟成的清酒。每種製造過程都會影響到清酒的風味與口感，這也是清酒的魅力所在，一口入喉可以感受到時間與文化的風味。
日本清酒：種類介紹
如果想要區分清酒的種類，通常是以酒米的精米度和原料來區分。由於米的外殼不適合釀酒，所以在磨米的過程中，會將外殼晶磨掉，米的外殼被研磨的程度就是精米度。而我們常會看到日本清酒包裝上有標示「純米」，「純米」意指酒中沒有添加物，因此只含有酒米、水、酵母與麹，而麹是富含酵素的菌，能用來催化發酵作用。
- 精米度：「本釀造」（Honjozo）意指酒米被研磨至原本大小的 70%，也就是 30% 的穀粒都被去除了。隨著等級增加，吟釀的穀粒會研磨至原本大小的 60%，而最頂級的大吟釀，穀粒則至少要磨到原本的 50%。當外殼研磨程度越高，清酒的口感會更加細緻柔順，更能凸顯其風味。
- 原料：若只使用純米，同時也代表酒米已被研磨至原本大小的 70%，這個詞也可以和吟釀與大吟釀搭配使用。而非純米的清酒也不代表它是次級品，很多出色的釀造廠往往會使用釀造酒精，或是其他添加物來提升風味或甜味。若你想要品嘗最正統的清酒風味，下次選購時可以找看看有純米標示的清酒品牌哦！
日本清酒：酒精濃度
數清酒的酒精濃度大約是 15％，酒精濃度高於其他大部分的發酵酒飲，但低於蒸餾烈酒。「原酒」是尚未經過稀釋的清酒，酒精濃度約為 20%，最高上限也大約為22度。幾乎所有清酒在釀造時的酒精濃度都是 20%，但會在裝瓶前再加入清水調節酒精濃度。另一方面，酒精濃度較低的清酒也越來越受到歡迎。其中以氣泡清酒特別流行。氣泡清酒會讓人聯想到氣泡酒，喝起來既有趣，而且順口，特別適合做為日本清酒的入門款。有些氣泡清酒會濁濁的是因為沒有經過除渣的手續，而這些乳白色的殘渣是發酵過程中認真工作的酒粕們，其實含有豐富的營養，深受日本人喜愛，也常被運用於養顏美容的保養品當中。
日本清酒：飲用方式
在現代的日本，清酒對日本文化是必不可少的，舉凡新年或各式各樣的婚慶典禮都能看到清酒的蹤跡，並且任何地方都能享用到清酒，日本各地也有許多專門的清酒吧和居酒屋提供上等的清酒。許多人喜歡單純喝清酒，但清酒調酒也是近幾年在日本十分流行的酒種！清酒的米釀酒感，可以調製出許多複雜的酒飲。厲害的調酒師甚至會設計全新酒飲，以突顯高級清酒的複雜風味。如果你有機會前往日本當地調酒酒吧，不妨嘗試看看以清酒為基底的調酒，感受現代的清酒風味。
過去清酒只在冬天製作，但因技術的發展，現在一年四季都能喝到清酒，因此也發展出各式適合當季的清酒飲法。微冰的清酒是最受喜愛的春天酒飲，常出現在櫻花樹下的賞花派對上。冰清酒是適合在海邊享用的清爽夏日酒飲。而稱為「熱燗」(atsukan) 的熱清酒，能在冬天滑雪後，或在讓人恢復活力的溫泉泡湯後，更加暖活身子。
日本清酒：搭配料理
若談到清酒適合搭配的日式料理，壽司、生魚片與天婦羅都是很適合搭配的美食；若你想嘗試比較跳脫有趣的吃法，可以試試以清酒搭配乳酪、牡蠣或蔬菜也是同樣美味。清酒的「鮮味」（umami） 比其他釀造酒更明顯，因此能襯出如燉菜、拉麵與牛排等滋味極濃郁料理的風味。
日本清酒：飲用方式及禮儀
清酒可冷飲、熱飲或常溫飲。有些類型適合冰涼飲用，如吟釀 （ginjo），而純米 （junmai)）通常會維持常溫或加熱後品嘗。每種清酒各有能帶出其風味的專屬溫度，而個人喜好也相當重要。傳統的清酒組合會包含一個德利玻璃酒瓶，以及一個小型的個人清酒杯 (ochoko)，通常是瓷器或陶器材質。清酒杯有時會擺在一個名為「酒枡」 (masu) 的盒子裡。一般而言，倒清酒時，會倒到清酒滿出來流進酒枡內。由於酒枡是過去主要的清酒容器，因此多數都是 180 毫升的標準容量，並稱為「合」。在許多酒吧與餐廳裡，您將會需要以「合」為單位來點清酒。「一合」與「兩合」分別代表一份與兩份清酒，一瓶標準清酒是 720 毫升，稱為「四合瓶」(yongobin)。
在正式場合上，需遵守嚴謹的清酒禮儀。而最重要的規矩，就是絕不能為自己添酒，並確保桌上的每個酒杯裡都一直有酒。下列三點提供給您喝清酒的重要步驟和小提醒：
- 在為上級斟酒時，要用右手拿著徳利玻璃酒瓶，並用左手托住底部；在接受上級為您斟酒時，要將一隻手放在清酒杯底部，另一手要扶著側邊。
- 上級可以只使用單手為人倒酒與接受斟酒。
- 在別人為您倒完酒後，要先至少啜飲一口，才能將清酒杯放到桌上。
而在非正式的場合裡，規則就沒有這麼嚴格。不過，無論您是喝清酒、啤酒或茶，為他人倒酒才是禮貌的行為。
日本清酒 v.s. 台灣清酒
如先前提到的，日本清酒雖原料簡單，但是是製程十分複雜的釀造酒，靠的是不穩定的酵母菌與麴菌等等的菌們，從精米到發酵，需考量各種精細的時間點和溫度，稍有不同就會改變清酒完成品的口感。而台灣的紅標米酒則是由五成「精製食用酒精」（與釀造酒精相同，用糖等原料製成的蒸餾酒）及五成「米糧蒸餾酒」加水稀釋調配而成。紅標純米酒是沒有添加釀造酒精的純米糧蒸餾酒。台灣近年來也有志於創造自己的本土清酒，然而台灣的天候地理理條件與日本相差甚遠，更因以前菸酒公賣的規定致使台灣的清酒文化、技術與設備失傳，培育清酒的過程可以說是千萬辛苦。多次研究出來的都只能被稱為米釀造酒，還不到清酒的程度。若想一嘗台灣本地的清酒，還需等上一段時間。
你是日本清酒的愛好者或是興致勃勃的初學者嗎？日本清酒的歷史之悠久與博大精深是三言兩語之內未能說完的，期待您能親自到日本體驗最純粹的日本清酒，坐在清酒吧與師父探討清酒的廣大學問，體驗口感可香醇可清爽、香氣可內斂可奔放的日本清酒，啜飲著每一口得來不易的風味。